Há
estudos que apontam que os pães começaram a ser produzidos há aproximadamente
seis mil anos, na região da Mesopotâmia, onde hoje está situado o Iraque, e
foram difundidos por várias civilizações da Antiguidade. Esse pão era resultado
de uma mistura seca, dura e amarga feita à base de farinha de trigo. A origem
do pão está intimamente ligada ao processo de sedentarização do homem, quando
se iniciou o desenvolvimento da agricultura, sendo o trigo um dos cereais
resultantes dessa atividade produtiva.
Antes
de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua
de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa
azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o
crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para
a produção do que é chamado pão de massa azeda.
Atribui-se aos antigos egípcios o
descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio por volta
do ano 2600 AC. Os egípcios forma provavelmente os primeiros a considerar a
panificação como uma forma de arte..
Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles
já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios eram grande bebedores de
cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a
elaboração do pão. Os gregos chamavam os egípcios de "arthophagoi",
ou "comedores de pão". O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto
que, em 450 AC, escreveu "todos estão temerosos de alimentos fermentados,
mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada".
Pão
Cónico
Coleção do Museu de Agricultura do Cairo
Encontramos já no Antigo Egito corporações
de Padeiros, claramente identificadas. O padeiro real gozava de regalias
especiais conferidas pelos Faraós, que, acreditando na vida eterna, se faziam
acompanhar de pão nos seus sarcófagos. Mas, a sacralidade do pão não se resumia
apenas a este fim. O pão era uma oferta privilegiada aos deuses. Sabe-se que
Ramsés III ofereceu em vida mais de 200000 bolachas e mais de 6000 pães aos
templos.
Pão
Redondo
Coleção
do Museu de Agricultura do Cairo
Os
egípcios consumiam cerca de 30 variedades de pão no formato redondo, oval, triangular,
cônico, sendo que este era dedicado aos deuses e, provavelmente, recebia
sementes de cominhos. Havia também um pão de forma a servir de prato circundado
de pãezinhos de diferentes tipos com que acompanhavam a refeição quando se
comia deitado e com que limpavam os dedos na refeição tomada à mão. Havia,
igualmente, um pão preparado com a farinha de lótus, misturando-se água e
leite. Essa massa poderia ser enriquecida com ovos, mel, frutas como o figo e
uma pasta de tâmaras e mel.
Além
de criar variações alterando ingredientes, os egípcios também foram os primeiros
a construir fornos especiais para cozer o pão. Eram estruturas de barro em
forma de colmeia ou de barril, com dois compartimentos, um em cima e outro em
baixo. No compartimento inferior ficava o fogo, cujo calor, contido e absorvido
pelas paredes do forno, subia gradualmente, garantindo uma temperatura elevada
e estável. Os pães eram colocados no compartimento superior, que permanecia
fechado durante o cozimento. O calor intenso irradiado pelas espessas paredes
de argila fazia a massa «subir» quase instantaneamente, estimulando a fermentação
e transformando em vapor a umidade da massa. Ao umedecer a atmosfera, o vapor
retardava a formação da crosta, permitindo que o pão dilatasse ao máximo. Por
fim, à medida que o pão cozia e o ar dentro do forno ia perdendo a umidade,
formava-se uma crosta dourada e crocante, ao mesmo tempo que se completava o
cozimento interno.
O
processo de fermentação foi uma técnica desenvolvida pelos egípcios por volta
de 4000 a.C., dando ao pão o aspecto pelo qual o conhecemos hoje em dia. Antes
de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua
de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa
azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o
crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia
para a produção do que é chamado pão de massa azeda. Por ser um produto extremamente necessário à
alimentação, ele foi usado durante muitos séculos também como moeda. Há
indícios de que os faraós o utilizavam como meio de pagamento para serviços
realizados.
Padarias
Os
gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter
sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como
estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A
grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação
oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado.
Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A
panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era
considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou
literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer
o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do
Império.
As legiões romanas levaram o pão para a
Península Ibérica, apesar de várias referências afirmarem que o processo de
panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação pois eles
usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e
esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velhas para a
fermentação. Os romanos melhoraram o processo de
moagem, e como resultado disto foram os primeiros a produzir pão branco. Antes
disto, somente fazia-se pães escuros, de grãos integrais. Por volta de 100 a.C.,
Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi
criada pelos romanos no século I.
A
medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a
fazer parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os
antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do Egito. Os judeus comem este
tipo de pão durante o festival de Passover. A Igreja Católica prega que, durante
a celebração da Missa, o padre
transforma o pão no corpo de Jesus Cristo.
Durante
a Idade Média, o pão era feito artesanalmente no ambiente doméstico pelos
camponeses. A limitação agrícola e técnica que tinha essa classe social não
possibilitava a produção de pães fermentados, o que resultava em um produto de
menor qualidade. Situação diferente era a vivenciada pelos senhores feudais,
que consumiam pães de maior qualidade produzidos nas padarias dos castelos.
Com
a Revolução Industrial, a produção do pão ganhou um forte impulso, seja no
aumento de terras destinadas ao plantio do trigo, seja no desenvolvimento de
técnicas de moagem do cereal nos moinhos, passando dos moinhos de tração animal
ou humana aos moinhos a vapor, que começaram a surgir em 1784. A grande
produção que se verificou se destinava a alimentar principalmente a classe
operária que crescia nas cidades industriais, criando condições para uma
produção em larga escala.
O
pão chegou a ser inclusive um dos motivos de eclosão da Revolução Francesa.
Sendo base da alimentação da população francesa há séculos, a severa queda na
produção do cereal tornou o alimento caro e escasso. Este foi um dos motivos
que levaram à revolta da população francesa e à queda do rei Luís XVI.
Ao
longo dos séculos, com o aumento das viagens e trocas entre os países, aumentou
proporcionalmente as variedades de pães. Mais e mais pessoas em todo lugar
aprenderam sobre os diferentes tipos de pão que são feitas nas áreas mais
afastadas do mundo. Apesar desse desenvolvimento, uma boa parcela da população
mundial ainda não tem acesso a esse alimento cotidianamente.
Jean Hélion - Les Pains, 1951
Atividade
de Férias - 6º. Ano
"Fermento
Biológico"
Este fermento natural também é conhecido na
Itália como pasta madre, na França como levain, aqui no Brasil ele recebe
outros nomes além desses,como “pão de Cristo”, chef, mãe, sourdogh starter,sendo
levain, o mais popular em São Paulo. O Levain é um fermento natural e
consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água. Ao ser
exposta, é contaminada por micro-organismos dispersos no ambiente que devem
encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de
fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento
biológico industrializado.
Essas fermentações produzem gás carbônico e
alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de
“incubação” essa massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como
agente de crescimento para outras massas. A utilização do fermento natural
embora se dê em casos específicos (visto que agrega um sabor ácido) pode ser
feita em qualquer tipo de pão.
O Sourdough de San Francisco tem sabor especial
devido à bactéria local chamada de Lactobacillus Sanfrancisco.
Um pão feito com levain é nutricionalmente mais
interessante que um pão feito com fermento biológico comum.
Vantagens:
- Melhor digestão;
- Melhor absorção
de ingredientes;
- A validade
após assado é maior;
- Ajuda a
equilibrar flora intestinal;
- Auxilia as pessoas que sofrem de intolerância a lactose
O gosto do pão feito com levain costuma ser
bastante peculiar, mais ácido e muito mais aromático.
Regras gerais
1.
Sempre use um recipiente de vidro ou esmalte.
2.
Sempre deixe descansar em um lugar que
não fique vibrando.
3.
Não coloque no sol.
4.
Não use água da torneira, ela tem cloro e pode
acabar matando os microorganismos. Use água mineral.
Ingredientes:
Água mineral
Farinha de trigo integral ou orgânica
1 -Fermento caseiro - passo a passo
2 - Pão com fermento biológico caseiro
3 - Pizza com fermento biológico caseiro
4 - Pão caseiro recheado
Como alimento o fermento ?
Ingredientes
3 partes de farinha de trigo integral orgânica
3 partes de água
Para alimentar o fermento é bem fácil, basta colocar os
ingredientes dentro do recipiente que ele está e mexer. Se você achar que tem
pouco fermento aumente a quantidade de ingredientes. Depois é só esperar
crescer e voltar a guardar na geladeira.
Canal no Youtube com mais receitas e os videos originais:
Um comentário:
Estou maravilhada com essa aula. Parabéns!!!
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